ORIGINE DU FOIE GRAS

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La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans comme en témoigne une fresque d’un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie.
Les bords du Nil étant un passage de la migration des oies et des canards, les Egyptiens décidèrent d’observer le comportement de ces volatiles migrateurs. Ils découvrirent que les oies, pour faire le plein d’énergie et ce préparer à ce long trajet qu’est la migration, se gavaient de nourriture beaucoup plus qu’à l’ordinaire.

Ils comprirent que les oies créent le foie gras en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable carburant pour ce long voyage!

Après les Egyptiens, les Grecs et les Romains pratiquèrent l’engraissement des oies et des canards. Elle se développa en particulier en France à partir du 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le sud-Ouest.

 

OBTENTION DU FOIE GRAS

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Un foie gras est le foie sain d’un canard mâle adulte, robuste et en bonne santé, élevé selon la tradition.
La race correspondant aux critères est le mulard; c’est une race hybride. Il est issu entre le croisement du canard mâle de barbarie et du canard femelle pékin. Les canetons de un jour sont placés en poussinière jusqu’à 4-5 semaines.
Dès que les plumes assurent une protection suffisante, ils ont accès à des parcours extérieurs et passent donc plus de deux mois en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation contrôlée destiné à les préparer à l’engraissement à venir durant deux semaines, il s’agit de la période de pré-gavage.

Ainsi s’en découle le gavage où le canard est placé en boxe sur de la paille et reçoit deux repas quotidiens espacés de 12h00 environ durant deux semaines. Il s’agit en exclusivité de maïs cuit à l’eau et suit une courbe progressive et abondante. Le foie du canard fabriquera naturellement les graisses qui feront de lui un foie gras.
Ce processus naturel est appelé la stéatose hépatique qui est réversible.

 

APPELLATIONS AUTOUR DU FOIE GRAS

lobe de foie gras

Le foie gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plait énormément et pèse entre 450g et 600g.Le foie gras d’oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et pèse entre 600g et 700g.
Au sein d’une même appellation, les foies gras se répartissent en fonction de leur mode de cuisson en deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation.
Le foie gras mi-cuit est appertisé c’est à dire cuit à une température inférieure à 100°C et se conserve 6 mois entre 0 et 4°C.
Le foie gras en conserve est stérilisé c’est à dire que la cuisson est supérieure à 100°C et se conserve plusieurs années à température ambiante.
Le foie gras entier est composé d’un ou plusieurs lobes entiers.
Le foie gras est l’addition de morceaux de lobes agglomérés.
Le bloc de foie gras est composé de foie gras reconstitués et stabilisés par une émulsion.

 

ASPECTS REGLEMENTAIRES DE LA QUALITE DES ALIMENTS

Un atelier d’abattage, de découpe et de transformation de volailles répond à des critères sanitaires bien spécifique.
L’HACCP signifie Analyse des Dangers-Points Critiques pour leur maîtrise.
C’est une démarche qui permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir les mesures préventives pour les maîtriser.
L’HACCP est un outil qui vise à garantir la sécurité alimentaire en gérant les dangers microbiologiques, physiques corps étrangers : débris métalliques…), chimiques (résidus de produits d’entretien, contact des aliments avec les matériaux…) à toutes les étapes de production d’une denrée alimentaire. Ceci impose une implication tout au long de la chaîne alimentaire dans les étapes de production mais aussi d’entreposage, de transport et de distribution. Le responsable d’un atelier d’abattage, de découpe, de transformation doit rédiger un plan de maitrise sanitaire. Tout cela est supervisé et contrôlé régulièrement par la DDCSPP (Direction Départementale de la cohésion Sociale et de la Protection de la Population.