MAGRETS DE CANARD AUX PISTACHES ET FRAMBOISES :

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Ingrédients : 2 magrets de canard – 30 g de pistache décortiquées – 12 framboises – 5 cl de liqueur de framboise – 2 cl de vinaigre balsamique – 1 citron vert – sel, poivre

Préparation : retirez le plus possible de la graisse qui se trouve sur les bords des magrets. Enlevez le nerf et incisez la peau des magrets, puis assaisonnez-les. Faites chauffer un poêle et posez les magrets côté graisse. Faites-les colorer des deux côtés, puis baissez le feu et laissez cuire 5 min. Récupérez le zeste du citron vert, coupez-le en petits dés et faite-le bouillir. Egouttez-le. Pressez le jus du citron. Retirez les magrets, saupoudrez des zestes de citron vert et enveloppez-les dans un film alimentaire. Mettez-les au réfrigérateur pendant 30 min. Jetez la graisse qui se trouve dans la poêle, ajoutez le vinaigre pour décoller les sucs de cuisson, puis versez la liqueur de framboise, le jus de citron vert et les pistaches. Laissez mijoter 3 min. Emincez les magrets de canards, disposez-les sur des assiettes, nappez-les de sauce et parsemez de framboises fraîches.


MAGRET DE CANARD AU MIEL ET MOUTARDE :

Coupez les magrets en tranches. Mettre dans une poêle fumante puis salez et poivrez. Faire cuire les pommes de terres dans la graisse de canard avec du sel, poivre, ail et persil. Présentez dans une assiette avec une sauce : 50% de moutarde de Dijon et 50% de miel à émulsionner quelques heures avant.


AIGUILLETTES DE CANARD AU SAFRAN :

Ingrédients : 300 g d’aiguillettes de canard – 200 g de champignons de Paris – 20 à 25 stigmates de safran (filaments)
- 10 cuillère à soupe de crème liquide – 12 C à soupe de farine – 5 C à soupe de cognac
- 4 C à soupe de Porto – 1 C à soupe de jus de citron – 15 cl d’eau – 40 g de beurre
- Sel, poivre

La veille Faire infuser le safran dans un verre d’eau tiède au moins 10 à 12 heures à l’avance…

Préparation : Farinez les aiguillettes dans une assiette en les retournant dans la farine. Dans une poêle, faire blondir le beurre, jetez aussitôt les aiguillettes. Faire dorer les deux faces, flambez avec le cognac, réservez au chaud. Rincez rapidement les champignons sous l’eau claire, puis séchez sur du papier absorbant. Coupez les ensuite en deux parties, et une fois posés bien à plat escalopez-les en fines tranches. Pour la cuisson, ajouter un peu de beurre dans la poêle utilisée pour les aiguillettes et jeter les champignons avec le jus de citron. Laisser cuire 5 min à feu moyen th.4-5 en tournant de temps en temps. Pendant ce temps, ajoutez et mélangez dans un grand bol, la crème, l’eau safranée, le porto, le sel, le poivre. A la fin de cuisson des champignons incorporez ce mélange, mettre à feu doux th.2-3 et laissez réduire lentement. Dés que la sauce nappe la cuillère, ajoutez les aiguillettes et prolongez la cuisson de deux minutes. Si la sauce est trop épaisse ou a tendance à se décomposer, ajoutez très vite un peu d’eau. Servir selon son goût, avec un riz basmati ou une purée de légumes éventuellement…


FRICASSEE DE CANARD AUX OLIVES ET TOMATES SECHEES :

Ingrédients :  un canard coupé en morceaux – 30 g d’olives vertes dénoyautées – 30 g de tomates séchées – 1 carotte – 1 oignon – 1 cuil de concentré de tomates – 8 cl de vin blanc – 1 gousse d’ail en chemise – 1 bouquet garni – 50 g de farine – huile d’olive – sel, poivre

Préparation : mettre les olives dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition 5 min puis égouttez-les. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, puis faites colorer les morceaux de canard. Pelez puis détaillez la carotte en petits dés. Pelez puis hachez l’oignon. Dans une cocotte, faites revenir les dés de carotte et l’oignon à l’huile d’olive, puis ajoutez les morceaux de canard. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Ajoutez la gousse d’ail, le concentré de tomates, le bouquet garni et le vin blanc. Portez à ébullition, puis mouillez avec de l’eau à hauteur. Assaisonnez, faites bouillir et couvrez. Laissez mijotez doucement puis ajoutez les olives et les tomates confites. Laissez cuire pendant encore 20 min. Retirez la graisse qui se forme sur le dessus avec une écumoire, puis rectifiez l’assaisonnement et dégustez.


CUISSES DE CANARD AU CIDRE :

Ingrédients : 6 cuisses de canard – 75 cl de cidre doux – 25 cl de jus de pomme – 50 cl de bouillon de volaille – 50 g de beurre – 100 g d’échalote – 50 cl de crème fraîche – 3 pommes granny smith – 25 g de sucre en poudre – sel et poivre

Préparation : beurrez le fond de la cocotte. Couvrir le fond d’échalotes. Disposer les cuisses préalablement saisies. Mouiller avec le cidre, le jus de pomme et le bouillon de volaille.
Saler et poivrer. Faire cuire environ 2h00 à 170°C (T 5-6). Epluchez les pommes et les couper en quartiers. Les poêler au beurre en les saupoudrant de sucre. Réserver les cuisses et les garder au chaud. Réduire le jus de cuisson et rajouter la crème fraîche. Dresser les cuisses sur des assiettes chaudes. Entourer les cuisses de pommes. Napper de sauce au cidre. Astuce : pour finir la sauce, j’aime ajouter un petit peu de Calvados !


CUISSES DE CANARD AU MIEL ET A L’ORANGE :

Ingrédients : 4 cuisses de canard – 1 oignon – 1 à 2 carottes – 1 cuillère à soupe de miel – 1 orange – 80 cl de fond de volaille – 1 branche de thym – huile d’olive – sel – poivre

Préparation : Épluchez et émincez l’oignon et la carotte. Prélevez le zeste de l’orange et pressez le jus. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et colorez les cuisses sur chaque côté. Salez et poivrez. Ajoutez les légumes, le zeste et faites légèrement colorer. Ajoutez le miel puis déglacez avec le jus de l’orange. Ajoutez ensuite le thym et complétez avec le fond de volaille. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter pendant 50 min à 1h (surveillez la cuisson). A servir avec une semoule ou un riz basmati.